卤菜汤汁怎么做好吃？
这个汤汁可有意思了，你别看它简单，其实做法还是挺讲究的，我做卤菜十几年，总结了一下，要想把卤菜做好，有三个关键点，汤味、调料和火候，其中又以汤味为最先，因为汤的味道决定了食材味道的基调，就好比做饭一样，水放多了，味道就淡了，水放少了，味道就咸了，所以掌握好这个度是很关键的。
下面直接上干货！做卤菜的诀窍就在这里了，看完这篇文章你也能做出好吃的卤菜出来。 首先我们要知道卤菜是用卤水做出来的，那么如何制作一碗好的卤水呢？ 步骤一：准备香料（八角10克，桂皮5克，香叶3-5片，草果一个，陈皮5克） 步骤二：将香料装入纱布袋中做成香料包备用。 步骤三：准备调料，冰糖50克，老抽20毫升，生抽30毫升，鸡粉5克，盐5-6克搅拌均匀待用。 这里有个小技巧要告诉大家，一般我们做卤菜会用老卤水，老卤水的香味是非常浓郁的，这样做出来的菜肴味道会更好。如果第一次做的卤菜吃多了，后面再做的时候可以在里面加入一点老卤水提香。 老卤水不是放了很久很久的卤水，而是经过几次使用的卤水，这样的卤水才好吃。
下面我们来做卤菜，我一般都是一次性把材料都准备好然后再开始操作的，这样可以节省很多时间。 第一步：把买来的五花肉清洗干净，然后切成大块。 第二步：锅中放入适量的清水，然后把香料包和猪肉放入锅中一起炖煮，香料不要用铁勺翻炒，这样会炒糊，香味也会丢失。 第三步：煮开后，倒入调制好的酱汁一起煮，这时候可以根据自己的口味添加适当的盐。 第四步：小火煮40分钟左右，关火让酱香味慢慢的渗透进去。 这个过程非常重要，一定不能缺少，否则做出的菜品就不会入味。
好啦~到这卤汁就做好啦，是不是很简单？
卤菜汤的制作：
一、汤料：老母鸡1只2000g、老鸭1只2000g、老排骨1500g、蚝豉100g、猪瘦肉1250g
二、香料：桂皮30g、八角75g、丁香15g、花椒25g、甘草25g、草果50g、辣椒500g（干红辣椒）
三、调味料：姜块50g、独蒜100g、白酱油2500ml、红酱油2500ml、生抽1500ml、花雕酒1500ml、黄酒2500ml、冰糖2000g、鱼露1000ml、玫瑰露酒1500ml、白砂糖粉1500g、胡椒粉100g、盐适量。
四、卤水制作：
1、将老母鸡、老鸭、老排骨、蚝豉洗净，放入不锈钢桶加适量清水（初制卤水的汤以浸没原料为度），大火烧沸后改为小火煮约1小时。
2、猪瘦肉洗净切片放入沸水中火焯出血沫，捞出洗净，放入汤桶煮40分钟。
3、在煮制肉类的过程中，将桂皮、八角、丁香、花椒、甘草、草果等大颗香料装入卤料袋中，辣椒切碎另装一袋，姜切块、独蒜去皮，白酱油、红酱油、生抽、黄酒、冰糖、胡椒粉、盐、白砂糖粉，待用。
4、将卤料袋、辣椒碎袋、姜块、蒜、白酱油、红酱油、生抽、花雕酒、黄酒、冰糖、胡椒粉、盐、白砂糖粉都一起放入煮肉的不锈钢桶中，大火煮滚后焖约二十分钟（煮的过程中，如果汤汁还有沸腾溢出的迹象，则可再补加适量的清水），最后加鱼露、玫瑰露酒搅匀再煮沸即成。
4、卤水的保管与存放：制成的卤水要放入专门的不锈钢桶（尽量一次性煮足量，卤水一次用不完，可以留作下次使用。卤水是越老香味越浓）中，放在卤味间的大煲上煲在微火上慢慢煲着，以保持卤水的温度。这样的卤水，可以做到永不变质，而且味道会越来越浓。
