鸡蛋和面粉可以炸什么作用？
糖类和氨基酸在加热到140度到165度的条件下，褐色的反应就是我们所说的美拉德反应，它属于非酶褐变反应，而美拉德反应不仅能够产生肉香味，更能够产生咖啡色。想要使肉馅上发黑，有类似焦糖的肉香味，就需要蛋液中的氨基酸和肉馅中的糖类物质相互作用，而加入面粉，主要也是为了使美拉德产物能够附着在丸子的表面，而不会被水冲淡。
蛋液和面粉在炸肉丸的过程中起以下作用：
1、蛋液中的氨基酸和肉馅中的糖类物质在油锅中发生美拉德反应，产生酱香味和咖啡色。加入面粉，使美拉德产物能附着在丸子表层。由于美拉德反应在偏碱性条件下易于进行，加点苏打粉能促进生成肉香味。
2、油锅中加入面糊包裹的生肉丸，油遇到面糊不能直接接触生肉，使肉馅加热速度减缓，盐分来不及渗透到肉馅内部，保证了肉馅内部嫩度。同时炸制时面糊不断被加热脱水，形成一层致密的外壳。防止肉馅中水分损失太多，保持了肉馅内部嫩度和水分。