霉豆腐制作用什么？
植物蛋白酶和脂肪酶
在制作霉豆腐的过程中，毛霉、米曲霉和根霉菌等微生物发挥了重要作用，这些微生物在繁殖过程中会产生一些代谢产物，特别是植物蛋白酶和脂肪酶，在豆腐中蛋白质和脂肪含量丰富的环境中大量作用，最终将蛋白质和脂肪分别分解成了小分子的肽和氨基酸、甘油和各种脂肪酸，因此豆腐变得更加细腻和容易消化吸收。
酿制红豆腐
除了这些生理活性酶类物质的作用外，微生物所产生的各种色素、代谢物、氨基酸、有机酸等使腐乳具有了更丰富的营养、更独特的风味。
此外，为了更有利于腐乳后熟及调味液的浸入以及更好地保存腐乳，还要加入一定量的食盐和香辛料，并营造无氧环境。所以，腐乳“臭而不腥”、“细而不烂”、“鲜香滑嫩”的独特口感除了与原料和工艺直接相关，更与微生物的发酵密不可分。