白砂糖在饼干里起什么作用？
糖是饼干的主要成分之一，在饼干配方中糖的用量一般为面粉用量的20%～50%，其基本作用为赋于和保持产品甜味，同时糖还具有如下作用：
1、糖具有吸湿性，但其吸湿性较面粉和淀粉低得多，因此糖在饼干中虽不能从根本上改变产品的松脆性，但其本身的存在，可使饼干变甜而口感更酥松。
2、糖还具有晶粒粗糙光滑的特点，糖在与面粉混合、搅拌制坯时，糖的晶粒在磨擦中不断受压破碎，产生的切面又继续在磨擦中破碎，从而使面粉难以形成面筋网络，有利于提高产品的酥脆程度。
3、糖在面团中分布不匀经烘焙后呈半透明状，给产品增添了光亮，起到装饰的作用。
4、糖在适当的加工工艺中，可与适量的蛋白质和淀粉共同形成焦色素，增加产品的色泽和香味以及酥脆感，起到增香增味的作用。