烹饪中勾芡有什么作用？
勾芡的常用手法就是将水和淀粉混匀，倒入将出锅的菜肴中。因为淀粉能够吸收大量的水，而受热凝固后，淀粉又会变成糊状，因此，勾芡以后菜肴的粘度和温度都会升高，同时还会发亮。
此外，还有研究测定了马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉等不同类型淀粉勾芡的回生米饭的糊化特性。结果表明，勾芡可以阻止米饭回生。由此也不难理解，勾芡以后，一些营养素更利于吸收利用了。由于淀粉凝固，食物的温度下降较慢，有利于保持食物的温度，这对于寒冷地区尤其有实际意义。
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勾芡的常用手法就是将水和淀粉混匀，倒入将出锅的菜肴中。因为淀粉能够吸收大量的水，而受热凝固后，淀粉又会变成糊状，因此，勾芡以后菜肴的粘度和温度都会升高，同时还会发亮。
此外，还有研究测定了马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉等不同类型淀粉勾芡的回生米饭的糊化特性。结果表明，勾芡可以阻止米饭回生。由此也不难理解，勾芡以后，一些营养素更利于吸收利用了。由于淀粉凝固，食物的温度下降较慢，有利于保持食物的温度，这对于寒冷地区尤其有实际意义。