糖在面包里作用是什么意思？
主要表现在5个方面
1、提供营养，酵母发酵提供能量。
2、改善风味和保色作用。提供甜味和风味，糖具有还原性，在面包焙烤过程中发生美拉德反应，使制品外观呈诱人的金黄色，同时生成芳香气。糖还具有一定的抗酶败作用，在使用含有微量元素铁的全麦粉制作面包时，添加糖可以防止成品表皮出现褐色斑点。
3、保持水分和防腐作用。糖具有保湿性，吸水性低于盐，在面包存放的过程中保持水分，延长保存期。糖的高渗透压可抑制细菌繁殖，具有防腐作用。
4、调节面团的发酵时间。糖可发酵，发酵速度与糖的种类与含量有关。砂糖含量为2%到6%时，随含量增加发酵速度加快。当糖含量为10%到20%时，随含量增加发酵速度变慢，使面包延长发酵时间。
5、改善比容增大面包体积。在配方中用一部分糖代替一部分面粉时，面包的比容增大，体积膨胀。