鱼用盐码味作用是什么原因？
盐可使鱼内蛋白质稍变性而析出水分，当盐与析出的水分相溶合后，即成盐水，再将鱼浸渍其中，使盐水渗入鱼肉内，增进鱼的风味，同时起到一定的消毒作用。
加适量的盐把鱼腌一下，肉质会比较紧致，烧鱼时也不那么容易碎。此外，炒肉同样适用。需要提醒的是，加盐腌制的时间不能太长，15分钟左右就可以，否则会因腌制时间过长，使肉质纤维收缩过度，水分流失太多，烧出来的鱼或肉不嫩滑。
炒蔬菜之前用盐腌制10~15分钟再炒，或者迅速炒好后加盐，都能起到保护维生素C不被破坏的作用。如果炒青菜一开始就放盐，会使蔬菜的渗透圧降低，易被烧坏，而且不利于保持其原有的新鲜感。同时，破坏了蔬菜细胞，不利于保留维生素。此外，放盐也不宜太多，不仅太咸不符合低盐饮食的原则，而且太咸影响味觉，影响对食物鲜味及其它美味的品味，同时也不利于保持蔬菜的鲜绿色。