做牛扎糖放黄油有什么作用？
一般白糖是结晶体，表面干爽，容易起沙，做牛轧糖如果用的全是白糖，做出来的糖也是表面干爽容易起沙的，在存放过程中糖容易析出，口感容易返硬。加点绵白糖，绵白糖本身含水量比白糖高，而且是在糖浆状态下，做牛札糖不全用白糖而加点绵白糖，做出来的牛札糖不那么容易返硬和回潮。加了黄油，黄油的奶香味道会渗透进糖里，味道特别香，口感酥软也不容易返硬。
黄油的作用是降低糖果的结晶性使糖果易于融化，并且能使糖果具有特殊的香味，另外，还能够改善糖果的口感。
不过，做牛扎糖不放黄油也不是不可以，只是口味和口感上会差一些，制作过程上也有些许的变化。