菜根怎么腌制好吃？
【腌菜】——【小菜】 （一）芥菜类 1、咸菜 制作： ①选料：选用新鲜芥菜，洗净，沥干水分； ②腌渍：在坛中放入食盐，拌和均匀，再放入芥菜，压实，盖上盖子，每天打捞一次，去除表面的盐花，3天后即可食用。 2、榨菜 制作： ①选料：选择新鲜芥菜的种子（包衣需剥除），用清水浸泡后取出洗净，晾干表面水分待用； ②配制卤水：取清水与盐按比例调配，形成浓度约3%的盐水溶液60公斤； ③装罐：将洗净晾干的芥菜籽倒入沸水锅中焯制，沸水中应加入少量食用油，以保持芥菜的颜色鲜嫩，然后装入陶罐备用。
④发酵：在罐中按一层芥菜籽一层卤水的比例堆放两层，最后压上石头，让其腌制24小时后食用。 ⑤调味：食用前，用筷子扎几个洞，注入5%左右的白酒，再放置24小时，即可起到杀菌、去异味的作用，还能使口味变得更香醇。
（二）白菜类 1、酸黄瓜 制作： ①选料：选用嫩黄瓜2000克，盐250克。 ②清洗腌制：将黄瓜洗净，晾干表皮水分，用盐腌制一天（至软熟），挤干水分，加入白醋和糖拌匀装入瓶中，密封保存，7日后即可取出食用。
②制作要点： ①要保证原料新鲜、无腐烂现象；
②加工过程必须做到迅速、彻底，防止细菌侵入，导致腐败变质；
③容器及一切用具都要清洗干净，以防杂质混入影响质量；
④老醋、酱油等不宜直接加入，以免酸败变质。
1、晒晾菜根。采集的芥菜根用清水冲洗干净后，在菜根上划上几刀，然后放到太阳底下晒晾两天。
2、加盐腌渍。晒晾好的菜根再次洗净，在菜根上撒一层盐，放到干净无油的容器中腌渍两三天，中途要翻一次，尽量让菜根腌渍均匀。
3、准备香料。生姜100克切片，大蒜200克剥好洗净，再放入10个干红辣椒、适量花椒和12枚八角。
4、倒入酱汁。用500克生抽、350克老抽、800克清水、100克白糖熬制酱汁，冷却后将香料、酱汁和芥菜根放入绞肉机打几分钟搅碎些，然后重新放入干净的容器中，再腌渍十天左右即可食用。
1、选好菜根。制作泡菜根，选择芥菜根最好，比较脆爽，口感好，味甜。切忌使用包心的青菜、白菜根，味道没有芥菜根好，且容易坏。
2、晒晾菜根。菜根不能太嫩，一定要晒晾得干点，这样才容易入味，泡出的菜根才会比较爽脆。
3、加盐腌渍。菜根一定要腌渍出水才行，不然容易坏。冬天可以腌渍三五天，其他季节两三天即可。时间长点更入味。
4、酱汁配比。酱汁的比例可以根据个人的口味调整，喜欢颜色深点的适当加些老抽，喜欢味道甜点的适当加些白糖，这个随个人喜好来。
泡菜根一次做的比较多，吃完又得等上十来天、二十来天才能吃，如果想尽快吃到泡菜根，可以将泡菜根的浸泡汁留下来，再将切好的芥菜根直接入缸，这样做的泡菜口感也会很脆很香的。
